Il brodo di carne fa bene: verità o falso mito?

Sapete che il brodo di carne e ossa non è semplicemente una piatto tipico delle festività natalizie ma può diventare un vero e proprio accorgimento nutrizionale e funzionale. 

Le virtù “nutraceutiche” del brodo dipendono dalle numerose sostanze estratte dalla carne e dalle ossa, ma anche dalle verdure, dalle erbe aromatiche e spezie che si utilizzano per realizzare il brodo.

Foto del brodo di carne gentilmente concessa da Roberto Lepore

La lunga preparazione del brodo è necessaria per estrarre le sostanze responsabili di aromi e sapori del brodo dalle carni, dalle ossa e dai vegetali e per sciogliere il collagene. Quest’ultima è una proteina fibrosa che costituisce il tessuto connettivo di tendini, articolazioni, pelle e ossa che dovrebbero essere componenti importanti del brodo. Un brodo molto corposo (ricco di cartilagine) si ottiene usando articolazioni (ali e cosce) e zampe di pollame, ossa e carne di manzo (ginocchia e costole- per esempio bianco costato e punta di petto).

Durante la cottura del brodo (90 °C e i 95 °C temperatura in pentola comune) la struttura del collagene si disgrega diventando solubile (il collagene si trasforma in gelatina che durante il raffreddamento solidifica nuovamente intrappolando il brodo), le altre proteine derivanti dai muscoli e dalla matrice dell’osso si denaturano liberando piccole catene (peptidi) e aminoacidi. Queste sostanze nel brodo diventano altamente biodisponibili per l’assorbimento gastrointestinale molto di più delle proteine provenienti da una porzione di carne.

Motivo per cui il brodo è molto indicato nel digiuno e nella riabilitazione. Anche il sapore caratteristico del brodo è dato per esempio dall’acido glutammico che si libera dalle proteine del muscolo ma anche quelle del parmigiano, immancabile compagno di un brodo saporito. Nei dadi da brodo viene aggiunto direttamente sotto forma di glutammato monosodico.

Sorseggiare una tazza di brodo al pari di un decotto o tè (in cui la materia prima sono le ossa e cartilagini aumenta l’apporto di:

• collagene sotto forma di gelatina – il collagene è presente a livello della nostra cute, capelli , articolazioni e ossa e tende a diminuire durante l’invecchiamento. Il collagene è ricco di aminoacidi come glicina, prolina e idrossiprolina. La glicina inoltre è il mattone più semplice del nostro corpo: è utilizzata dal nostro organismo per far altri aminoacidi risparmiando proteine; è fondamentale per la sintesi del glutatione, importante antiossidante che interviene nei processi di detossificazione del nostro organismo;

• glicosaminoglicani, detti GAG – la glucosamina, il solfato di condroitina e l’acido ialuronico i quali svolgono funzioni di sostegno e protezione della maggior parte dei tessuti. Sono quelli che consentono l’idratazione dei tessuti, il mantenimento e rigenerazione delle articolazioni, dei tendini e della pelle, insomma di tutti i tessuti connettivi. La glucosammina stimola la produzione di nuovo collagene e aiuta a riparare le articolazioni;

• sali minerali – calcio, fosforo e magnesio. Il calcio solubile proveniente dalla parte spugnosa delle ossa (soprattutto bovine) sarebbe altamente biodisponibile rimanendo intrappolato nella struttura della gelatina. L’aggiunta dell’aceto di mele o il succo di limone favorisce l’estrazione dei minerali dalle ossa;
• grassi tra cui acidi grassi polinsaturi, precursori di molecole coinvolte nella regolazione dell’infiammazione dell’immunità – soprattutto acido linoleico coniugato (CLA), acido grasso essenziale (presente nelle carni dei ruminanti ma anche pollo) con un’azione benefica sul sistema immunitario, sul sistema cardiovascolare e sul regolamento del tasso glicemico; lecitine utili per il controllo del colesterolo e lo sviluppo cerebrale.

Il brodo di carne o ossa : un rimedio antico ma valido

Il brodo di ossa è lenitivo e aiuta a risolvere:

• problematiche gastrointestinali come iperacidità(reflusso acido, gastrite, ulcera, ernia iatale in cui basta sorseggiarlo come se fosse un tè), IBD o malattie infiammatorie intestinali (morbo di Crohn e colite ulcerosa), IBS o sindrome del colon irritabile perché le sue sostanze aiutano a ripristinare la permeabilità intestinale, a potenziare l’immunità e lenire l’infiammazione.

• lesioni dei tessuti molli, delle cartilagini e dell’osso (anche nella degenerazione dentale), nell’osteoporosi perché aiuta a sostenere e rafforzare la funzione del tessuto connettivo, quindi del tessuto osseo e cartilagineo nel nostro corpo. E’ indicato per favorire il benessere dei tendini, legamenti e cartilagini articolari negli sportivi. Più semplicemente aiuta a migliorare l’elasticità della pelle e il trofismo di unghie e capelli, funzionando in maniera simile ad un integratore antiaging.
• congestione nasale associata a raffreddore e sindromi influenzali attraverso la stimolazione mucociliare ed il relativo risparmio dei globuli bianchi in un certo senso accelerando la guarigione.

Non tutti i brodi sono uguali!

Naturalmente per poter usufruire dei vantaggi di un buon brodo, bisognerebbe usare esclusivamente ossa e carni di animali grassfed (ossia allevati al pascolo). Inoltre bisognerebbe rispettare i tempi giusti di cottura e usufruire dei suoi vantaggi sorseggiandolo più volte nella giornata. Del resto se vi dicessero di assumere un integratore o un medicinale più volte nella giornata non lo fareste scrupolosamente?

Qual è l’alternativa per vegetariani e vegani?

In sostituzione può essere utile sorseggiare un buon brodo vegetale accompagnandolo con integratori a base di collagene, glicina, GAG, glucosammina, acido ialuronico e condroitinsolfati.

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Bibliografia:

La dieta dei Biotipi di Serena Missori

Alcock RD, Shaw GC, Burke LM. Bone Broth Unlikely to Provide Reliable Concentrations of Collagen Precursors Compared With Supplemental Sources of Collagen Used in Collagen Research. 2019 Int J Sport Nutr Exerc Metab.  May 1;29(3):265-272. doi: 10.1123/ijsnem.2018-0139. Epub 2018 Sep 26. PMID: 29893587.

Sanu, A & Eccles, Ronald. (2009). The effects of a hot drink on nasal airflow and symptoms of common cold and flu. Rhinology. 46. 271-5.