Il pomodoro: il re della Dieta Mediterranea

Siamo abituati a trovare al supermercato pomodori tutto l’anno, ma in realtà il picco di produzione è proprio il mese di agosto e tra fine agosto e inizi di settembre troviamo quelli più maturi, dolci e saporiti. Questo è il momento migliore per farne scorta e trasformarli in salsa.

Ogni regione dell’Italia vanta diverse varietà di pomodori e infatti cosa sarebbe la cucina italiana senza pomodoro! In Europa per la produzione primeggia l’Italia, seguita dalla Spagna e dalla Romania. Nel mondo invece primeggia la Cina, seguiti dagli Stati Uniti, Turchia, India e Egitto. In Italia il pomodoro ha trovato il clima e suolo ideale per la domesticazione e poi il miglioramento genetico ha permesso la comparsa di innumerevoli varietà tra cui alcune ideali per l’industria e altre per la tavola o mensa (ossia il pomodoro da insalata).

Composizione nutrizionale del pomodoro

I pomodori freschi sono ricchissimi di acqua (93-95%), poveri di macronutrienti ma con una miniera di micronutrienti. Una porzione di pomodori (200 g) è ricca di vitamina C, provitamina A e potassio, fonte di vitamina B6, acido folico e vitamina E e di minerali come fosforo, zinco, rame e selenio.  Il tenore di zuccheri e acidi organici (malico, citrico e ossalico) varia con le varietà, il grado di maturazione, le condizioni dell’ambiente pedo-climatico e colturale. Particolarmente interessante è il contenuto di sostanze nutraceutiche tra cui ben polifenoli, carotenoidi (β carotene e luteina) e licopene. Quest’ultimo ha effetti protettivi nei confronti dello stress ossidativo, dei tumori (tumori epiteliali e cancro della prostata) e delle malattie cardiovascolari. Responsabile della colorazione rossa dei pomodori è localizzato nella  buccia ed il contenuto è variabile in relazione alla varietà e al grado di maturazione: nei pomodori rossi maturi può raggiungere i 50 mg/kg di prodotto fresco. 

Quando fare attenzione

Se consumati crudi e troppo frequentemente hanno un’azione edemizzante perché essendo di ricchi di ossalati questi ultimi fanno precipitare i sali minerali presenti nei liquidi interstiziali. Attenzione per lo stesso motivo a chi soffre di calcoli renali. Controindicati soprattutto crudi per chi soffre di acidità gastrica, ai soggetti allergici (per il contenuto di istamina) e allergici al nichel (contenuto soprattutto nei semini).

Pomodoro a pera d’Abruzzo

In Abruzzo la varietà locale di pomodoro, coltivata principalmente nei comuni di Francavilla al Mare, Miglianico e Ripa Teatina, in provincia di Chieti, e in quelli di Roseto e Silvi Marina, in provincia di Teramo prende il nome dalla caratteristica forma a pera o cuor di bue. Di colore rosse intenso e di consistenza media, a piena maturazione ha forma globosa o lievemente allungata con costole più o meno pronunciate e può raggiungere fino a 600 g di peso. Il gusto dolce e la carnosità del frutto, con scarsa presenza di acqua nelle logge seminali lo rendono particolarmente adatto per la produzione di conserve e salse in bottiglia. Il frutto non eccessivamente maturo è invece perfetto per le insalate estive cosparso di foglioline di basilico.

L’aroma del pomodoro… questione di maturazione e conservazione

E’ dato dall’unione e dell’odore che sentiamo nel naso e del sapore percepito in bocca.

Un buon pomodoro ha un’elevata quantità di zuccheri controbilanciati da un’elevata quantità di acidi e molte sostanze “aromi volatili” che si sprigionano tanto più quando il pomodoro è maturo. Queste molecole odorose vengono percepite maggiormente quanto tagliamo a fette il pomodoro e quando lo mastichiamo, le principali dell’aroma di fresco sono la trans-2-esenale e cis-3-esenale che si liberano grazie all’azione di enzimi lipossigenasi presenti nelle cellule danneggiate della polpa. Queste stesse sostanze si ritrovano negli olio extravergine di oliva dal fruttato fresco. La refrigerazione tuttavia non è amica dell’aroma perché riduce fortemente la produzione di queste molecole. Per questo motivo i pomodori per preservare il loro aroma non dovrebbero essere conservati in frigorifero ma a temperatura ambiente (13-22°C) e naturalmente andrebbero consumati nel giro di un due-tre giorni. Quando li acquistiamo al supermercato non possiamo sapere se precedentemente sono stati refrigerati e poi riportati a temperatura ambiente.

Altrettanto conviene non preparare troppo tempo prima un’insalata o una bruschetta in quanto le sostanze volatili vengono degradate nel giro di 20-60 min.

Al sapore che percepiamo in bocca contribuiscono zuccheri e acidi ma anche aminoacidi liberi, come l’acido glutammico che gli consentono di agire da insaporitore quando viene aggiunto nelle ricette.

Il pomodori crudi ad insalata o il succo di pomodoro da bere sono fonte naturale e stabile di vitamina C che:

1. contribuisce alla protezione dallo stress ossidativo;
2. contribuisce alla formazione del collagene per la normale funzione dei vasi sanguigni, ossa, cartilagini, gengive, denti e pelle;
3. accresce l’assorbimento del ferro;
4. migliora le difese immunitarie.

Naturalmente il contenuto di vitamina C (presente nelle logge seminali del pomodoro) è variabile in relazione alle varietà, alle condizioni pedo-climatiche in cui il pomodoro è coltivato. Generalmente i pomodori coltivati su terreni aridi tendono ad arricchirsi in vitamina C e sostanze antiossidanti.

Il gusto della salsa (sugo) di pomodoro… nessun salsa è uguale all’altra. 

La salsa di pomodoro è esclusivamente un condimento a base di pomodoro spezzato o triturato più o meno finemente, con una consistenza più o meno liquida, cotto in un grasso, prevalentemente olio d’oliva eventualmente con un soffritto iniziale di cipolla, scalogno o aglio ed eventualmente aromatizzata con qualche erba aromatica. La salsa all’arrabbiata o alla puttanesca sviluppano già aromi e sapori che la differenziano dalla salsa di pomodoro vera e propria in cui l’unico ingrediente è il vegetale.

Durante la cottura il pomodoro perde la maggior parte degli aromi del prodotto fresco precedentemente descritti e si comincia a formare già dopo 20 min dimetisolfuro, una molecola responsabile dell’aroma del pomodoro cotto . Quindi più prolungata è la cottura e più si perde il vantaggio di usare per esempio un pomodoro crudo fresco e appena colto.

Nessuna salsa di pomodoro è uguale all’altra, piuttosto è il risultato di diverse combinazioni e ognuno ha abituato il proprio gusto in modo differente:

1. Innanzitutto che  varietà di pomodori sono utilizzate? Si usano pelati interi, polpa o pomodori freschi appena colti? Il risultato è differente in quanto diversa sarà l’attività degli enzimi lipossigenasi deputati alla formazione dell’aroma: in un pomodoro fresco appena raccolto la lipossigenasi è in forma attiva, altrettanto potrebbe esserlo nei pelati a seconda dell’intensità del trattamento termico che hanno subito, molto di meno presente sarà invece nella passata o nella polpa pronta in cui i l’enzima liberato dalle cellule potrebbe essere ormai degradate.
2. Che grasso si utilizza? Naturalmente l’olio extravergine di oliva aggiunto alla fine o in cottura smorzerà o enfatizzerà le componenti aromatiche del pomodoro perché anch’esso contiene grassi su cui potrebbero agire le lipossigenasi del pomodoro.
3.  Aglio, cipolla o scalogno o nulla? Come vengono affettati o nel caso dell’aglio viene lasciato intero? Il risultato è differente perchè tutti questi vegetali contengono enzimi lipossigenasi e allinasi (responsabili della produzione dei composti solforati tipici del genere Allium) che possono essere più o meno attivati dal taglio e dalla rottura.
4. A che temperatura vengono aggiunti all’olio cipolla, scalogno o aglio? Vengono stufati, rosolati  o soffritti? L’effetto sulla attivazione delle lipossigenasi sarà differente a seconda delle temperature a cui teniamo il fornello: gli aromi più prolungata è la cottura e più tenderanno a diminuire.
5. A che temperatura aggiungete il pomodoro? Pelato, passata, pomodori triturati o freschi?
6. Aggiungete un po’ di succo che avete messo da parte, usate fuoco basso, medio o alto?  Per quanto tempo cuocete? Aggiunte il basilico? Aggiungerlo quando la salsa intiepidisce equivale a preservarne l’aroma, piuttosto che aggiungerlo in cottura.

La salsa al pomodoro nelle bottiglie: un rito e una tradizione lungo lo stivale 

Agosto è il mese in cui molte famiglie utilizzano i pomodori dell’orto o si mettono alla ricerca dei pomodori per fare la salsa nelle bottiglie da mettere da parte per tutto l’anno. Allora si mettono fuori pentoloni, barattoli e bottiglie e tanta buona volontà ma per molti è una festa, un rito che porta alla memoria nonni e bisnonni celesti. Ogni famiglia dirà che la sua salsa è insuperabile!

In ogni regione si scelgono i pomodori adatti. In Abruzzo il re dei pomodori per la salsa è il Pomodoro a pera, a cui si aggiungono altri per equilibrare densità e corposità. A casa mia della mia suocera abruzzese si usa Pomodora a pera, San Marzano e Romanelli.

I pomodori dopo massimo un giorno vengono sciacquati e sbollentati per qualche minuto in un pentolone e poi passati con il passaverdure o macchine apposite elettriche. Si riempiono quindi le bottiglie o i barattoli precedentemente fatti sterilizzare, si chiudono e si mettono a bollire in acqua avvolti in un canovaccio per circa 40-50 minuti.

I vantaggi nutrizionali di mangiare pomodori conditi con olio extravergine di oliva e salsa al pomodoro 

Secondo uno studio del 2016 l’olio extravergine di oliva aumenta la biodisponibilità dei carotenoidi fino da 3 a 5 volte di più e meglio se il pomodoro è cotto in presenza di olio che aggiunto successivamente a crudo.

Per assimilare meglio il licopene conviene mangiare il pomodoro cotto, quindi un buon sugo di pomodoro. La cottura della salsa in presenza di olio extravergine di oliva aumenta soprattutto la biodisponibilità del licopene, carotenoide resistentissimo al calore e liposolubile. Per effetto della cottura i tessuti si rompono più facilmente, il licopene cambia conformazione fisica e diventa più facilmente assimilabile nell’intestino grazie anche la presenza dell’olio. Inoltre le goccioline di olio extravergine in emulsione oltre a veicolare più facilmente i carotenoidi mediano anche l’assimilazione dei polifenoli del pomodoro e dell’olio stesso che proteggono i carotenoidi dall’ossidazione.

I vantaggi nutrizionali di mangiare spaghetti al pomodoro rigorosamente al dente 

La pasta al sugo di pomodoro con il basilico è un piatto semplicissimo ma cardine della dieta mediterranea. Oltre ai vantaggi appena descritti riguardanti il pomodoro è un piatto che non richiede grandi quantità di olio, ma quanto basta per soffriggere la cipolla per esempio. Una buona pasta di semola, prodotta con semole di qualità e con metodi di estrusione ed essiccazioni adeguati avrà un maggior contenuto di amido resistente (leggi dell’amido resistente su https://www.angelagiuliani.it/3950/insalata-di-farro-con-melanzane-pisellini-rucola-e-ravanelli-e/)e quindi un’indice glicemico più basso. Gli spaghetti (a condizioni che siano ben fatti e scolati al dente) hanno un’indice glicemico più basso rispetto ai formati corti in quanto il particolare processo di estrusione favorisce la cristallizzazione dell’amido e quindi l’aumento della quota di amido resistente. L’aggiunta della cipolla contrasta la tendenza edemizzante del pomodoro e ha un’ulteriore effetto ipoglicemizzante.

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